봄 여름에 된장 담그기 (히말라야 소금, 알칼리 이온수)

1. 봄 여름에 된장 담그기

봄 여름에 된장을 담가도 되나요? 하는 질문에 인터넷에 올라오는 것을 가끔 봅니다. 답은 '된다'인데 올해 처음 해봅니다.

 

겨울에 장을 담그는 이유는 봄 여름이 되어 기온이 올라가서 파리나 그외 벌레가 극성을 부리기 전에 어느 정도 발효를 시켜놓으려는 의도가 아닌가 생각됩니다. 

 

발효시간은 추울 때 담글수록 길고 따뜻할 때 담글수록 짧습니다. 온도가 높으면 발효가 빨리 진행되니까요. 그래서 음력 2월장은 49일만에 걸러도 충분하고, 1월장은 60일(두 달)은 두어야 충분히 우러나는 것 같습니다.

2. 간장을 맛있게? 된장을 맛있게?

보통 간장을 맛있게 먹으려면 장가르기를 늦게 하고, 된장을 맛있게 먹으려면 장가르기를 일찍 하라고 합니다. 하지만 언제 장가르기를 해도 간장과 된장 다 맛있게 먹을 방법이 있습니다.

 

양조간장은 조선간장보다 덜 짜고 더 단맛이 납니다. 이렇게 하려면 메주 띄울 때 밀쌀을 쪄서 넣는다고 합니다. 밀이 분해되면서 단맛이 나오니까요. 

 

장가르기를 일찍 하더라도 간장에 밀쌀 찐 것과 소금을 섞어서 두었다가 다시 한 번 간장만 걸러내면 파는 것과 비슷한 양조간장을 만들 수 있을 것입니다.

 

또한 장가르기를 늦게 해서 메주의 단맛이 다 빠졌다고 해도 된장을 맛있게 하는 방법이 있습니다. 된장에 콩 삶은 것이나 메주가루나 찹쌀죽과 소금을 더해서 담는 것입니다. 이렇게 하면 영양분이 다 빠져나간 메주에 추가로 영양이 공급되어 달고 맛있는 된장을 만들 수 있습니다.

3. 메주 소금 물의 비율

된장 담그는 법은 다 똑 같습니다. 일정한 물과 소금을 타서 메주를 담그면 됩니다. 비율은 아래와 같습니다.

 

메주 : 소금물 = 1:3

소금 : 물 = 1:5

메주가 5kg이면 소금물은 15리터, 소금은 3kg입니다.

메주가 3kg이면 소금물은 9리터, 소금은 1.8kg입니다.

이 비율만 맞추면 달걀을 띄웠을 때 500원 동전보다 조금 더 크게 뜹니다.

4. 봄 된장 담그기

 

사정이 생겨서 5월12일에 된장을 담갔습니다. 

 

유기농 메주를 3kg 구입했습니다. 시간이 늦어서 파는 곳이 있을까 했는데 다행히 한 군데에서 판매하고 있었습니다. 

 

메주를 받아보니 메주냄새가 유난히 많이 났습니다. 아마 날씨가 따뜻해서 더 많이 발효가 되었던가 봅니다. 

 

항아리 바닥에 메주를 놓습니다.

 

히말라야소금 화이트솔트 1.8 kg을 물 9 L에 녹입니다. 거품은 이물질이므로 걷어냅니다.

 

히말라야소금을 쓰는 이유는 깨끗한 소금이기 때문입니다. 천일염처럼 간수를 빼지 않아도 되고 중금속이나 해양오염물질 걱정을 하지 않아도 됩니다.

 

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바닥에 가라앉은 이물질이 있을 수 있으므로 천을 놓고 소금물을 부어줍니다.

 

소금물을 다 부었는데 메주가 잠기지 않아서 물과 소금을 더 타서 넣고, 메주가 떠오르지 않게 유리그릇으로 누르고 유리뚜껑을 덮어주었습니다. 

 

메주 살 때 함께 온 고추와 숯은 넣지 않았습니다. 양이 너무 적어서 효과가 없을 것 같습니다.

 

항아리 뚜껑보다 유리뚜껑이 좋습니다. 항아리 뚜껑은 투박해서 뚜껑과 항아리 사이의 틈으로 벌레가 들어갈 수 있지만 유리뚜껑은 망이 모기장보다 촘촘해서 벌레가 들어가기 힘듭니다.

 

옥상에 장독을 놓으면 해는 잘 받겠지만 벌레가 생기기 쉬워서 이번에는 해가 조금밖에 들지 않지만 실내에 두기로 했습니다. 한여름에는 해를 받지 않아서 장이 마르지 않을테니 이게 더 나은 것 같습니다. 전문적으로 된장을 담가서 판매하는 곳에서도 한여름에는 된장 항아리 위로 검은 장막을 쳐서 해를 가립니다. 왜냐하면 햇볕을 받으면 항아리가 달궈지고 수분이 증발해서 된장이나 간장이 없어지고 맛이 짜지기 때문입니다.

5. 된장담그기 실패하는 이유

소금이 적으면 된장이 시어질 수 있고, 뚜껑을 잘 못 닫거나 뚜껑에 천을 잘 못 씌우면 벌레가 생기기 쉽습니다. 

 

봄이나 여름에 장을 담글 때는 겨울보다 간을 좀더 하는 게 좋고, 일반 항아리 뚜껑보다 유리뚜껑을 사용하는 게 벌레 방지에 좋습니다. 유튜브에 보니 항아리 입구에 씌운 천을 뒤집지 말라고 합니다. 표면에 벌레 알이 묻어 있다가 항아리 안으로 들어가서 애벌레가 될 수 있기 때문입니다. 맞는 말이라고 생각됩니다.

 

천과 유리뚜껑을 이용해서 입구를 덮고 뚜껑을 열 일이 있으면 천과 유리뚜껑을 한꺼번에 열면 될 것 같습니다.

6. 간경변 환자를 위한 안심 유기농 된장 담그는 법

간경변 환자는 농약이나 중금속이 들어있는 음식을 조심해야 합니다. 시판된장은 농약을 친 콩과 중금속이 많은 천일염으로 담그기 때문에 먹을 수 없습니다.

 

유기농 콩으로 만든 된장도 천일염을 사용하면 간경변에 좋지 않은 것은 마찬가지입니다.

 

이때는 유기농 메주를 사서 직접 담그는 게 좋습니다. 소금은 위에 있는대로 히말라야 화이트솔트를 사용하고, 물도 정수기로 거른 물을 사용하는 게 좋습니다. 

 

간경변 식단 : 간에 좋은 음식 4가지, 나쁜 음식 5가지 - 참쉬운 의학용어사전