우리가 잘못 알고 있는 식용유 발연점 온도 - 포도씨유 해바라기씨유 콩기름 들기름

1. 발연점, 인화점, 발화점의 뜻 

우리 식단에 자주 사용되고 있는 식용유의 발연점을 조사하다보니 발연점이 조건에 따라 많이 다르다는 것을 알게되었습니다. 그동안 발연점이 높아서 튀김에 좋다고 알고있었던 것들이 사실은 정제 식용유의 발연점이었고, 비정제 냉압착 식용유의 경우 정제 식용유보다 50~70도 이상 낮은 온도라는 걸 확인했습니다.

 

식용유는 가열하게 되면 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되고, 오메가3 등 인체에 유익한 불포화지방산이 파괴되며, 산패되어 나쁜 기름으로 변하게 됩니다. 따라서 발연점이 낮은 기름을 튀김 등에 사용하게 되면 건강에 치명적인 결과가 초래될 수도 있습니다.

 

그런 의미에서 우리가 자주 사용하는 식용유의 정확한 발연점에 대해 알아보겠습니다. 

 

발연점과 비슷한 말로 인화점과 발화점이 있는데 서로 다른 온도를 말합니다.

 

[표] 발연점, 인화점, 발화점 뜻

개념	영어	정의
발연점	smoke point	한 줄기 연기가 지속적으로 피어오르는 온도
인화점	flash point	기름의 증기에 불이 붙을 수 있지만 유지할 수는 없는 온도
발화점	fire point	기름이 달아올라 불꽃을 유지하고 타오를 수 있는 온도

발연점(smoke point)이란 한 줄기 연기가 지속적으로 피어오르는 온도를 말합니다. 기름이 타기 시작하는 온도이고, 조리중인 식품에서 탄 맛이 나기 시작하며, 기름의 영양소가 파괴되는 온도입니다.

 

발연점보다 높은 온도로 인화점과 발화점가 있습니다.

 

인화점(flash point)은 기름의 증기에 불이 붙을 수는 있지만 불꽃을 계속 유지할 수는 없는 온도이며 대략 섭씨 275~330도 언저리입니다.

 

발화점(=연소점. fire point)은 기름이 달아올라 불꽃을 유지하고 타오를 수 있는 온도입니다. 

 2. 발연점을 결정하는 요인 

[표] 발연점을 결정하는 요인

발연점을 결정하는 요인	발연점의 변화
	낮아짐	높아짐
포화지방산 함량	적음	많음
다가 불포화지방산 함량	많음	적음
가열한 시간	김	짧음
식용유 정제 여부	비정제	정제
남아있는 유기용매의 양	많음	적음
산화방지제 투입 여부	안함	함

 

기름을 가열하는 시간이 길어지면 발연점, 인화점, 발화점은 모두 낮아집니다. 이 온도들은 식용유의 지방산 성분보다는 산가에 더 영향을 받기 때문이고, 기름은 가열하면 할수록 산패가 많이 일어나 산도가 높아지기 때문입니다.

 

포화지방산의 함량에 따라서도 발연점이 달라집니다. 포화지방산은 탄소 이중결합이 없는 안정된 분자구조를 가지고 있기 때문에 열에 강한 성질이 있습니다. 따라서 포화지방산이 많이 들어있는 식용유의 발연점이 불포화지방산이 많은 식용유보다 높습니다.

 

불포화지방산의 성분중에서는 단가 불포화지방산이 많을수록 발연점이 높고, 다가 불포화지방산(오메가3, 오메가6)가 많을수록 낮아집니다. 다가 불포화지방산은 지방산내의 탄소 이중결합을 여러 개 가지고 있는 지방산을 말하는데, 탄소 이중결합 부위는 불안정해서 열에 약하므로 탄소이중결합의 수가 많을수록 발연점이 낮아집니다.

 

 

홍화씨유나 해바라기씨유 등은 육종학적으로 개량된 올레산이 많은 품종이 있는데, 올레산은 탄소원자 사이에 이중결합을 1개만 가지고 있는 단가 불포화지방산입니다. 올레산이 많을수록 탄소이중결합을 하나밖에 포함하고 있지 않기 때문에 발연점이 높아집니다. 

 

 

식용유 정제 여부에 따라서도 발연점은 크게 달라집니다. 식용유 정제과정을 통해 발연점을 낮추는 불순물과 유리 지방산 등을 제거하기 때문입니다. 그러나 헥산을 이용한 화학적 정제과정을 거치면서 남아있는 유기용매가 발연점을 낮출 수도 있습니다.

 

반대로 BHT, BHA 같은 산화방지제를 투입한 식용유는 발연점이 높아집니다. 

 

따라서 식용유의 발연점을 이야기할 때는 식용유의 종류, 포화지방산 비율, 단가 불포화지방산 비율, 품종, 정제 여부, 산화방지제 유무를 전부 고려해야 합니다.

 

 3. 많이 사용하는 식용유의 발연점

[표] 많이 사용하는 식용유의 발연점 (가나다순)

기름의 종류	품질	발연점	품질	발연점
아보카도오일 Avocado oil	비정제	200°C	정제	270°C
겨자씨유 Mustard oil	비정제	160°C	정제	250°C
대마씨유 Hemp oil	비정제	165°C
땅콩기름 Peanut oil	비정제	160°C	정제	232°C
라드 Lard	비정제	182°C
마카다미아오일 Macadamia oil	비정제	199°C
면실유(목화씨기름) Cottonseed oil			정제	216°C
미강유(쌀겨기름) Rice bran oil			정제	232°C
버터 Butter	비정제	177°C	정제	250°C
쇼트닝 Shortening			정제	175°C
아마씨유 Linseed oil	비정제	107°C
아몬드유 Almond oil			정제	254°C
옥수수유 Corn oil	비정제	160°C	정제	230~238°C
참기름 Sesame oil	비정제	177°C	반정제	232°C
카놀라유 Canola oil	비정제	107°C	정제	226°C
코코넛오일 Coconut oil	비정제	177°C	정제	232°C
콩기름 Soybean oil	비정제	160°C	정제	234°C
팜유 Palm oil	비정제	235°C
포도씨유 Grape seed oil	비정제	216°C
해바라기씨유 Sunflower oil	비정제	107°C	정제	252~254°C
헤이즐넛오일 Hazelnut oil			비정제	221°C
홍화씨유 Safflower oil	비정제	107°C	정제	266°C

 

정제 여부에 따라 160°C 이상 차이가 나는 기름도 있습니다. 가장 발연점이 높다고 알려진 아보카도오일은 정제유는 270°C가 넘어가지만 비정제유는 200°C에 불과합니다. 발연점이 높아 튀김에 적합하다고 알려진 해바라기씨유도 마찬가지입니다. 해바라기씨 정제유는 252도로 높지만 비정제유는 107도밖에 되지 않습니다. 정제하지 않은 천연 해바라기 기름을 사서 튀김에 사용하면 안된다는 이야기입니다. 

 

 

비정제유 중에서 발연점이 높은 종류는 포도씨유입니다. 무려 216도입니다. 비정제 참기름과 버터가 그 다음으로 177도입니다. 다음은 비정제 옥수수유, 비정제 올리브유, 비정제 콩기름이 160도입니다.

아주 높은 온도가 필요한 튀김에는 비정제 포도씨유를, 중간 온도의 볶음에는 참기름, 버터, 옥수수유, 올리브유, 콩기름이 적합합니다. 

 

들기름의 발연점은 160도 전후로 알려져있지만 불포화지방산인 오메가3 함량이 60%에 육박해서 열에 대단히 불안정하므로 가급적 가열하지 않고 섭취하는 것이 몸에 좋습니다. 

 4. 식용유 가격 비교

식용유 가격 = 유기용매 추출 〈 고온압착 〈 냉압착

 

정제과정을 통해 발연점이 높아진 기름은 화학적 추출방법을 거쳤기 때문에 종자에 지방성분이 거의 남아있지 않아 추출양이 많기 때문에 가격이 저렴합니다.

 

압착 추출을 했더라도 고온으로 가열한 경우에는 생으로(냉압착법) 추출한 기름보다 가격이 저렴합니다.

 

특히 콩기름 같은 경우는 냉압착을 했을 경우 기름을 많이 짤 수 없어서 가격이 많이 올라갑니다.

냉압착 식용유 중에서도 유기농 종자를 사용해서 기름을 추출했다면 가격은 더 올라갑니다. 

 

이상 우리가 잘못 알고 있는 식용유의 발연점에 대해 살펴보았습니다. 정제유인지 비정제 냉압착 생기름인지 살펴보고 그에 따라 용도에 맞게 선택하는 것이 좋습니다. 

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