좋은 식용유 추천 (2) 카놀라유 독성과 유통기한을 늘리는 식용유 보관법

5. 유전자 변형 농산물 – 카놀라유의 위험성

신선한 천연 식용유를 골랐다고 해서 함정을 다 피한 것은 아닙니다. 오메가3를 많이 포함하도록 유전자를 조작한 종자를 사용했거나 고온으로 가열하고 정제과정을 거친 식용유를 다 피해야 합니다.

(1) 카놀라유의 위험성

우선 GMO(Genetically modified organism = 유전자변형 농산물) 표기가 된 제품을 피해야 합니다. 대표적인 유전자 조작 식물을 사용한 식용유인 대두유, 옥수수유, 면실유 등의 위험성이 많이 알려진 것에 비해 최근 각광 받고 있는 카놀라유의 위험성에 대해서는 잘 모르고 있는 경우가 많습니다.

① 카놀라유란 무엇인가?

카놀라유는 채종유(=유채씨기름)이라고 알고 있는 사람이 많은데 사실 천연 유채가 아니라 유전자가 변형된 유채입니다. 천연 유채씨유는 쓴맛이 나는 글루코시놀레이트와 심장병을 유발하는 에루신산 등 독성이 들어있어 식용에 적합하지 않아 공업용으로 사용되었는데 주로 캐나다에서 생산한 유채유를 선박과 증기엔진의 윤활유로 사용했습니다.

② 카놀라유는 GMO이다.

2차대전 중에 미국은 많은 선박을 건조하면서 유채씨유 수요가 많았지만 전쟁이 끝나고 나서 수요가 줄어들자 캐나다 유채유 업자들은 식용으로 보급할 수 있는 방법을 모색하다가 유전자 조작을 통해 쓴맛이 나는 성분과 심장병 유발성분을 제거한 새로운 품종의 유채유를 선보였습니다. 캐나다에서 생산되었다고 해서 유전자 조작 유채는 Canola = Canadian oil, low acid라고 불리게 되었습니다.

카놀라유는 1980년대에 미국시장에 등장했는데 시장에서 유통되기 위해서는 미국 식품의약국이 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정하는 물질) 등급을 받아야 합니다. GRAS 등급은 일반적으로 알려진 부작용 없이 수백 또는 수천 년 동안 전통적으로 사용된 식품 및 약초 제품에 주어지는 것인데 신생품종이어서 축적된 데이터가 없는 카놀라유가 GRAS 등급을 받은 것에 대해 캐나다 정부가 5천만 달러를 썼다는 소문이 있습니다.

(출처 https://www.smallfootprintfamily.com/the-inconvenient-truth-about-canola-oil)

우리나라에서도 카놀라유는 업계의 강력한 로비와 광고를 통해 건강에 좋은 식용유로 알려져 있지만 사실은 유전자변형 농산물로 독성이 있습니다.

그러면 유기농 카놀라유를 선택하면 될까요? 그렇지 않습니다. 카놀라라는 말 자체가 유전자 조작을 한 유채라는 뜻이니 유기농을 골라봐야 의미가 없습니다. 그뿐만 아니라 유전자 조작을 하지 않은 유채에 카놀라의 꽃가루가 바람을 타고 날아들어 원하지 않아도 카놀라가 될 수 있어 유채농가에 큰 문제가 되고 있습니다.

6. 식용유 추출과 정제는 어떻게 이루어지나?

(1) 고온압착법

전통적으로 종자에서 기름을 뽑아낼 때는 고온압착법을 썼습니다. 종자를 150~250℃의 온도에서 10~40분 정도 볶은 후 무거운 돌로 눌러서 기름을 빼내는 것입니다. 종자에 고온을 가하면 기름을 많이 뽑을 수 있고 고소한 맛과 향이 난다는 장점이 있는 대신 벤조피렌 등의 발암물질이 늘어나고 산패가 쉬워진다는 단점이 있습니다.

(2) 냉압착법

부작용이 많은 고온압착법과 달리 추출과정 내내 낮은 온도를 유지하는 방법이 있는데 냉압착법이라고 합니다. 냉압착법으로 추출하면 기름이 산패되거나 발암물질이 발생하지 않고 지용성 비타민 등 몸에 좋은 성분이 그대로 남아있습니다.

일부러 볶지 않아도 분쇄와 압착을 하는 과정에서 기계적인 마찰열이 발생해서 온도가 올라가게 되는데 냉압착법은 49°C(120℉) 이하의 온도에서 기름을 추출하는 것을 말합니다. 그러나 49°C에서 압착한 기름보다 20°C에서 압착한 기름의 품질이 더 좋습니다.

(3) 용매추출법

고온압착법으로도 뽑아내지 못하고 깻묵에 남아있는 기름이 아까우니 종자에 남아있는 기름 성분을 모조리 뽑아내겠다는 방식이 화학적 용매추출법입니다. 석유를 정제해서 만든 유기용매인 헥산(헥세인 hexane)에 분쇄한 종자를 섞어 기름성분을 녹인 후 열을 가하면 헥산은 증발하고 식용유만 남는 방식입니다. 그러나 미량의 헥산이 증발되지 않고 기름에 남아있게 되는데 헥산을 섭취하면 신경장애 등이 나타날 수 있습니다.

화학적으로 기름을 추출하는 것에 더해 시판되는 식용유의 대부분은 정제라는 과정을 거치고 있습니다. 식용유 정제는 각종 물리적 화학적 방식을 통해 식물성 기름에 존재하는 불순물을 제거해서 발연점을 높이고 유통기한을 늘리는 것이 목적입니다.

[식용유 정제과정]

증류 – 기름을 추출 후 남아있는 헥산을 증발시키기 위해 가열하는 과정 탈검 - 뜨거운 물을 가해 점성물질, 레시틴 등을 침전시켜 원심분리를 통해 제거하는 과정 중화 – 수산화나트륨이나 탄산나트륨 용액을 이용하여 유리지방산을 비누화시켜 제거하는 과정 탈색 – 활성탄, 활성점토 등을 사용하여 색소를 흡착시켜 제거하는 과정 냉각 – 낮은 온도에서 보관할 때 고체로 변하지 않게 하기 위해 기름을 얼린 후 이물질을 걸러내는 과정 탈취 – 고온 고압의 증기를 가해 안 좋은 냄새나 맛을 내는 불안정한 물질을 증발시키는 과정 보존 – 고온에서 산화되는 것을 방지하기 위해 BHA나 BHT 등의 산화방지제를 투입하는 과정

정제유는 보존기간이 길고 고온에서 안정적이고 가격이 저렴해서 선호되는 방식이지만 몸에 좋은 식용유라고는 할 수 없습니다.

7. 유통기한을 늘리는 식용유 보관법

 

유전자 조작을 하지 않은 종자를 냉압착법으로 추출한 식용유를 구입했다고 해도 보관방법이 잘못되거나 사용방법이 잘못되면 나쁜 기름으로 변합니다.

(1) 식용유 산패를 막는 방법

모든 기름은 열, 빛, 산소를 만날 때 분해됩니다. 산패가 시작되는 것을 막기 위해서는 병에 기름을 가득 채우든지, 기름을 생산한 즉시 질소와 같은 불활성 기체로 저장용기내의 빈 공간을 채워주어야 합니다. 과자 종류에 포함된 기름의 산패를 막기 위해 질소포장 하는 과정과 비슷합니다.

보관용기 또한 빛을 차단할 수 있는 어두운 색깔의 용기가 좋고 플라스틱 용기에서는 어떤 환경호르몬이 녹아나올지 알 수 없으므로 안정적인 유리용기가 좋습니다. 또한 보관장소는 빛이 들지 않는 서늘한 곳이 좋은데 온도가 낮을수록 안전합니다. 냉장고에 보관하면 동결되는 기름들도 마찬가지입니다.

 

올리브유 같은 것은 냉장고에 넣으면 반고체화되어 병에 있는 기름이 잘 나오지 않을 수 있습니다. 이런 경우에는 냉장고만큼 서늘하지는 않지만 서늘한 곳에 보관하거나, 입구가 넓은 용기에 담아서 냉장보관했다가 숟가락으로 덜어서 사용할 수 있습니다.

(2) 식용유 보관기간

식용유 보관기간은 1주일에서 1년까지 다양합니다. 우리나라의 식품의약품안전처에서는 참기름, 들기름, 향미유는 9개월, 나머지 기름은 통털어 12개월이라고 유통기한을 정하고 있지만 다른 나라와 많이 다를뿐더러 연구결과들과도 다릅니다.

버터 종류는 상온에서는 1주일, 냉장고에서는 4개월간 보관할 수 있습니다.

식물의 종자에서 추출한 기름은 3개월에서 1년까지 다양한데 포화지방산이 많을수록, 단가 불포화지방산이 많을수록 오래 보관할 수 있습니다. 반대로 말하면 불포화지방산인 오메가3가 많이 들어있을수록 탄소 이중결합으로 인해 구조가 불안정해서 변질되기 쉽다는 것입니다.

비정제 들기름, 치아씨드기름은 1개월 미만, 참기름, 콩기름, 호두기름, 땅콩기름, 해바라기유 등은 3~4개월 정도로 짧고 홍화씨유는 6개월, 올리브유, 아몬드유는 6~12개월, 코코넛오일, 팜유, 아보카도오일은 12개월 정도입니다.

유통기한 내라고 하더라도 뚜껑을 개봉한 순간부터 산패가 시작되므로 가급적이면 작은 병에 든 것을 사서 빨리 소비하고 다 먹지 못한 기름은 버리는 것이 좋은 방법입니다. 생활비를 절약하려는 목적으로 큰 병에 든 식용유를 사서 작은 병에 소분하게 된다면 소분과정에서 빛과 공기중에 노출되는 것이므로 권장할 수 있는 방법이 아닙니다.

(3) 유통기한을 늘리는 식용유 보관법

① 참기름 섞기

들기름에 참기름을 섞어서 보관하면 유통기한을 늘릴 수 있다는 실험결과가 있습니다. 이는 참기름에 있는 항산화성분인 리그난 덕분인데 꼭 참기름만 효과가 있는 것은 아닙니다.

② 아마씨유 섞기

아마씨유에는 참기름보다 많은 리그난이 들어있습니다. 유통기한이 3~4개월에 불과한 참기름보다 유통기한이 길고 항산화성분인 토코페롤 함유량이 높은 기름을 들기름과 섞으면 유통기한을 더 길게 늘릴 수 있습니다.

③ 식용유 냉장보관

하지만 굳이 다른 기름과 섞을 필요 없이 단독으로 들기름을 냉장고에 보관하면 보관기간을 1년까지 늘릴 수 있습니다. 냉장고에 식용유를 보관하면 산패를 촉진하는 빛과 열이 차단되기 때문입니다.

④ 토코페롤 함량이 높은 기름 섞기

토코페롤이 함량이 높은 기름으로는 정제하지 않은 밀배아유, 헤이즐넛오일, 해바라기씨유, 홍화씨유, 아몬드유, 포도씨유 등이 있습니다. 들기름에 참기름을 섞는 것과 같은 원리로 참기름에 토코페롤 함량이 높은 기름을 섞으면 참기름의 유통기한도 늘릴 수 있겠지요.

실제로 시판되는 식용유나 지용성 비타민, 오메가3 등의 유통기한을 늘리기 위해 토코페롤이 첨가되는데 천연 토코페롤이 아닌 합성 토코페롤은 여러 가지 부작용을 일으키기 때문에 천연과 합성을 구별해야 합니다. 천연 토코페롤은 디알파토코페롤(D-α-tocopherol)이나 혼합토코페롤(mixed tocopherol)로 표시하고 합성은 디엘알파토코페롤(DL-α-tocopherol)로 표기하니 구별할 수 있습니다.

⑤ 말린 양파껍질 넣기

토코페롤 외에 천연 산화방지제로는 향신료(허브), 차(녹차, 홍차, 우롱차, 보이차 등), 양파껍질 등이 있습니다.

가정에서 이용할 때는 말린 허브(로즈마리, 레몬밤, 인진쑥, 삼백초, 민들레, 솔잎 등), 녹차, 말린 양파껍질을 식용유병에 넣어 보관하면 유통기한을 늘릴 수 있습니다. 이중 가장 효과가 좋은 것은 양파껍질이라고 합니다.

8. 튀김요리에 맞는 식용유 고르기

(1) 튀김할 때 좋은 식용유는?

애써 좋은 기름을 샀는데 발연점이 낮은 기름을 고온으로 가열해야하는 튀김요리에 사용한다면 말짱 도루묵입니다. 발연점이 낮은 식용유는 무침이나 샐러드에 사용하고, 튀김요리는 보통 170~180°C에서 조리하게 되므로 튀김에 적합한 식용유는 발연점이 최소한 200°C가 넘는 기름을 선택해야 합니다.

이 때 주의해야 할 점은 정제 식용유와 비정제 식용유의 발연점이 다르다는 것입니다. 발연점이 높아 튀김에 적합하다고 알고 있는 해바라기씨의 경우 정제유의 발연점은 250도지만 비정제유는 107도에 불과합니다.

여러번 언급된 것처럼 불포화지방산이 많을수록 발연점이 낮고 오래 가열할수록 점점 점성이 높아집니다. 몸에 좋은 기름은 가급적 냉압착한 기름을 가열하지 않은 상태에서 섭취해야 하는 이유입니다.

(2) 튀김기름을 재활용해도 되나요?

발연점이 높은 기름이라고 하더라도 일단 고온으로 가열하게 되면 발암물질이 생성되고 산패가 진행되므로 튀긴 기름을 재사용하는 일은 추천하지 않습니다.

항간에는 튀김 요리를 할 때 마지막에 양파를 튀기면 산패를 막을 수 있다고 하는 이야기가 있는데 근거가 없습니다. 그러니 튀김을 할 때는 바닥이 좁고 입구가 큰 냄비를 사용해서 기름양을 줄이고 한 번 사용한 기름은 재활용하지 말고 폐식용유통에 버리도록 합니다.

식용유가 얼마나 산패가 진행되었는지 알려면 식용유의 산가(pH)를 측정해보아야 합니다. 가격이 저렴한 가정용 pH 측정기로도 측정할 수 있는데 점성이 없는 물과 달리 식용유는 전극에 달라붙게 되므로 식용유의 산가를 측정한 후에는 반드시 알칼리 용액에 세척해서 남은 기름을 없애야 측정기를 오래 사용할 수 있습니다.

9. 오늘의 결론

오메가3가 많고 식용에 적합한 식용유는 볶지 않은 생들기름이다.
카놀라유는 유전자변형 농산물이므로 사용하지 말자.
냉압착법으로 추출하고 생산한지 오래 되지 않은 식용유중에서 작은 병에 든 것을 선택하자.
식용유 보관은 서늘하고 어두운 곳이 좋으므로 냉장고에 보관하자.
들기름이나 참기름에 항산화물질이 많이 들어있는 기름을 섞으면 보관기간이 늘어난다.
식용유에 양파껍질, 녹차, 허브를 말려서 넣으면 보관기간이 늘어난다.
정제 식용유와 비정제 식용유의 발연점은 크게 차이가 있으니 제대로 확인하자.

 

우리가 잘못 알고 있는 식용유 발연점 온도 - 포도씨유 해바라기씨유 콩기름 들기름