대봉감 숙성 빨리 하는 방법 비교 실험 (홍시 만드는 방법) - 사과(에틸렌), 온도, 햇빛

유기농 대봉감을 한 상자 구입했습니다. 

대봉감은 받으면 딱딱하고 떫은 맛이 나는 상태이기 때문에 숙성을 시켜서 홍시로 만들어야 먹을 수 있습니다.

보통은 서늘한 곳에 두면 보름 이상 되면 하나씩 홍시로 변한다고 하는데 좀더 빨리 먹을 수 있는 방법이 없을까 인터넷 검색을 해보았습니다.

찾아보니 대봉감을 빨리 숙성시키는 방법에는 여러 가지가 있었습니다.

첫번째는 사과와 함께 넣어 두는 것입니다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감을 빨리 숙성시킨다고 되어 있습니다.

두번째 방법은 감꼭지 부분에 소주를 붓거나, 소주를 솜에 적셔서 꼭지를 감아놓는 것입니다. 

세번째 방법은 햇빛에 노출하는 방법입니다. 시원한 곳에 두면 숙성이 더딘 것을 반대로 적용하는 것 같습니다.

네번째 방법은 따뜻한 곳에 두는 것입니다. 이 방법 또한 온도를 높여서 숙성과정을 촉진하는 것이라고 생각됩니다.

이 중에서 어느 방법이 가장 먼저 숙성될 지 실험해 보았습니다.

대봉감은 큰 봉우리大峯라는 의미에서 붙여진 이름입니다. 감의 모양이 큰 봉우리 같이 높이 솟아있는 모양을 뜻합니다. 

다른 말로는 장두감이라고도 하는데 이 역시 끝이 뾰족하고 크고 긴 모양 때문에 붙은 이름입니다.

상자에 사과와 대봉감을 섞어 넣고 상자의 뚜껑을 닫았습니다.

상자를 밀봉해야 산소가 부족해지고 사과의 에틸렌 가스가 새어나가지 않습니다.

에틸렌 가스는 과일의 숙성과 영양 기관의 노화를 유도하는 식물호르몬입니다. 산소가 부족한 환경에서 생성이 촉진되므로 사과와 감을 넣은 상자를 가능하면 밀봉하는 것이 더 빨리 숙성시키는 방법입니다.

고대 이집트에서도 과일의 숙성을 위해 무화과에 상처를 내었고, 고대 중국에서는 배의 숙성을 위해 밀폐된 방에서 향을 피웠다고 합니다.

검색을 먼저 했더라면 상자를 테이프로 막았을텐데 뒤늦게 알게 된지라 밀봉까지는 하지 못했습니다.

위 사진은 따뜻한 이불 속에 넣어 둔 것입니다. 온도를 재보니 25도 정도에 불과합니다.

위 방법은 베란다 선반에 두어서 직사광선을 많이 받게 한 것입니다. 

낮에는 기온이 25~26도까지 올라가지만 밤에는 20도 이하로 떨어집니다.

매일 매일 상자를 열어보고, 이불을 들춰보았으니 그 행동이 숙성을 지연시켰을 것으로 추측됩니다.

위 사진은 열흘만에 홍시가 된 사진입니다. 

사과와 함께 둔 것이 가장 빨랐습니다.

위 사진은 이불속에 묻고 10일 된 사진인데 아직도 단단하기 그지 없습니다.

자료를 좀더 찾아보니 온도를 높여 숙성을 촉진하려면 적어도 40도 정도에는 두라고 하는군요.

이불속도 아무리 높아야 30도도 안되는데 40도에 두려면 발효기나 오븐에 넣어야 할 것 같습니다. 

그러자면 별도로 전기세가 들겠지요.

위 사진은 햇볕에 둔 지 10일 된 사진입니다. 이것도 아직 단단합니다.

대봉감 숙성 실험결과 사과와 함께 상자에 담아둔 방법이 가장 빨리 홍시를 만드는 방법이었습니다.

열흘이 걸렸지만 기간을 좀더 단축하려면 감과 사과를 섞어서 상자를 밀봉한 후에 이불 속에 파묻어 두는 것이 에틸렌, 산소부족, 온도라는 3가지 조건을 만족시켜서 더 빨리 숙성시키는 방법이 되지 않을까 합니다.

상처도 숙성을 촉진한다고 하니 겉면에 작은 칼집을 넣어두는 것도 방법일 수도 있겠습니다.

냉해를 입히는 방법도 있는데 이건 실험이 필요한 부분입니다. 원리적으로는 가볍게 얼었다 녹으면서 조직이 빨리 파괴되면 숙성이 되는 것이 아닐까 하는 생각이 듭니다.

꼭 감이 아니어도 후숙이 필요한 과일이라면 이 방법을 써보면 빨리 숙성시킬 수 있을 것이라고 생각됩니다.

궁금한 점이 있으면 댓글을 남겨주세요.