달지 않은 복숭아잼 복숭아청 만들기에 필요한 설탕의 양 계산하기 (브릭스 뜻)

[목차]

1. 복숭아 영양성분

2. 복숭아 효능

3. 복숭아 보관온도

4. 당장법

  (1) 당장법의 종류 (청, 잼, 프리저브, 마말레이드, 포비들, 기타)

  (2) 복숭아잼, 복숭아청 만들기에 필요한 설탕의 양 계산하기

  (3) 브릭스 Brix

5. 복숭아 오래 보관하는 방법 

  (1) 복숭아청 만들기

  (2) 복숭아효소 만들기

  (3) 복숭아잼 만들기

  (4) 복숭아 말랭이 만들기

  (5) 냉동 복숭아 만들기

올해는 비도 많이 오고 태풍도 자주 와서 기상이 좋지 않았습니다. 복숭아는 땡볕에 가물 때 작황이 좋고 당도가 높아지는데 해도 많이 못보고 비가 많이 와서 당도도 그리 높지 않은데다 태풍에 다 익은 과일들이 땅에 떨어져서 가격도 많이 비싸졌습니다.

백도에 비해 황도는 어느 정도 맛이 들었지만 황도 복숭아 제철은 8월말부터인데 수확량이 적어서인지 9월초에 벌써 끝물이 된 것 같습니다. 복숭아는 나오는 기간도 짧고 보관기간도 짧아서 오래 두고 먹을 수 있는 방법이 필요합니다. 

1. 복숭아 영양성분

복숭아는 장미목 장미과 벚나무속에 속하는 식물로 학명은 프루누스 페르시카Prunus persica입니다.

복숭아 칼로리는 100g당 39칼로리입니다. 복숭아의 과육은 89%가 물이고 약 10%가 당질이고 나머지 1%가 단백질입니다. 지방은 미미한 수준입니다. 식이섬유는 과피를 합했을 때 2.3~2.7% 정도입니다.

비타민은 100g을 기준으로 비타민C가 일일권장량의 8%로 가장 많이 들어있고 다음은 니아신 5%와 비타민E 5%입니다. 중간 크기의 복숭아 무게를 300g으로 잡으면 비타민C는 24%, 니아신과 비타민E는 15%가 됩니다.

[표] 복숭아에 들어있는 비타민 종류, 함량

비타민 종류	함량	일일권장량 대비 비율
비타민 A	16 μg/100g	2%
베타카로틴	162 μg/100g	2%
티아민 B1	0.024 mg/100g	2%
리보플라빈 B2	0.031 mg/100g	3%
니아신 B3	0.806 mg/100g	5%
판토테닉산 B5	0.153 mg/100g	3%
비타민 B6	0.025 mg/100g	2%
엽산 B9	4 μg/100g	1%
콜린	6.1 mg/100g	1%
비타민 C	6.6 mg/100g	8%
비타민 E	0.73 mg/100g	5%
비타민 K	2.6 μg/100g	2%

무기질은 100g을 기준으로 칼륨이 일일권장량의 4%로 가장 많이 들어있고 다음은 망간 3%와 인 3%입니다. 이것도 중간 크기의 복숭아를 300g으로 잡아서 보면 칼륨은 12%, 망간과 인은 9%가 됩니다.

[표] 복숭아에 들어있는 무기질(미네랄) 종류, 함량

무기질 종류	함량	일일권장량 대비 비율
마그네슘	6 mg	1%
망간	0.061 mg	3%
소디움(나트륨)	0 mg	0%
아연	0.17 mg	2%
인	20 mg	3%
철	0.25 mg	2%
칼륨	190 mg	4%
칼슘	6 mg	1%

복숭아에는 칼륨 함량이 많고 나트륨이 전혀 들어있지 않아서 음식을 짜게 먹었을 때 몸에 남은 과량의 나트륨을 배출해 줄 수 있습니다. 

신부전 등의 신장질환을 앓고 있어서 칼륨을 제한해야 하는 사람은 복숭아를 먹지 않는 것이 좋다거나 통조림을 먹는 것이 좋다는 이야기가 있는데 그렇지는 않습니다. 통조림 복숭아를 권하는 사람들의 주장은 통조림을 만드는 과정에서 과육에 있는 칼륨이 시럽으로 빠져나가니 통조림 국물은 먹지 않고 건더기만 먹으면 칼륨 걱정이 없다는 것입니다. 그러나 통조림을 만들면 칼륨만이 아니라 다른 영양성분도 함께 빠져나가고 설탕을 과다섭취하게 되니 좋은 방법이라고 할 수 없습니다.

고칼륨혈증은 혈액내에 칼륨이 많이 녹아있는 질환인데 원인질환이 있습니다. 주원인은 당뇨에 따른 대사성 산증, 세포괴사와 용혈 등입니다. 원래 칼륨은 세포 안에 98%가 들어있고 나머지 2%만 세포 밖에 나와있습니다. 정상적인 상황이라면 왠만해서는 칼륨이 세포밖으로 나오지 않습니다. 그러나 당뇨가 심해져서 대사성 산증이 발생하면 세포는 혈액내의 수소이온을 흡수하고 대신 칼륨이온을 밖으로 내보내서 혈액의 pH를 조절하게 됩니다. 세포가 파괴되는 세포괴사나 혈구세포가 파괴되는 용혈이 되면 세포 안에 있던 칼륨이 밖으로 나오게 됩니다. 

세포괴사나 용혈이 아니라 당뇨 또는 당뇨로 인한 신부전을 앓고 있는 경우에는 산증을 교정해서 혈액을 약알칼리로 유지하면 칼륨이 세포밖으로 나오지 않기 때문에 고칼륨혈증이 발생하지 않으므로 칼륨 섭취를 제한할 필요가 없어집니다.

2. 복숭아 효능

복숭아는 신선들이 먹는 과일로 손오공이 서왕모의 정원에서 훔쳐먹었다는 과일입니다. 손오공이 먹은 품종은 판타오蟠桃인데 선도仙桃라고도 합니다. 이 품종은 우리가 아는 천도복숭아가 아니고 납작복숭아라고 합니다. 

복숭아에는 비타민C 등의 항산화물질이 풍부하게 들어있어서 활성산소를 제거하고 피로회복에 도움이 됩니다. 또한 야맹증과 황반변성에 좋으며 니코틴을 제거하므로 흡연자 건강관리에 유익합니다. 발암물질인 니트로소아민nitrosoamine의 생성을 억제하는 작용이 있습니다. 

최근 연구결과에 따르면 멜라닌을 형성하는 효소인 타이로시나아제Tyrosinase 생성을 방해해서 멜라닌 색소 형성을 억제시켜 미백에 효과가 있는 것으로 알려졌습니다. 

칼륨이 많아서 체내 나트륨을 소변으로 배출해서 붓기를 빼는 데도 도움이 됩니다.

복숭아의 씨앗은 도인桃仁이라고 하여 한의학에서는 기침, 변비, 어혈 등이 있을 때 사용합니다. 

복숭아에는 안토시아닌, 클로로겐산, 카테킨, 에피카테킨, 루틴, 글루타치온, 아이소퀘르세틴, 루테인, 엘라그산, 말산 등의 폴리페놀이 들어있습니다. 

[관련글] - 파이토케미컬 종류와 파이토케미컬 식단

[표] 천도복숭아, 복숭아, 자두에 들어있는 항산화물질의 종류와 양

	총 비타민C (mg/100g)	총 폴리페놀 (mg/100g)	총 카로티노이드 (μg/100g)
흰살 천도복숭아	5~14	14~102	7~14
노란살 천도복숭아	6~8	18~54	80~186
흰살 복숭아(백도)	6~9	28~111	7~20
노란살 복숭아(황도)	4~13	21~61	71~210
자두	3~10	42~109	70~260

비타민C 함량은 천도복숭아, 백도, 황도, 자두가 큰 차이를 보이지 않았습니다.

총 폴리페놀 함량은 흰살 천도와 백도가 노란살 천도와 황도보다 많았습니다. 

총 카로티노이드 함량은 노란 천도와 황도가 흰 천도와 백도보다 많았습니다. 카로티노이드가 노란 색소에 많기 때문입니다.

붉은 천도복숭아에는 안토시아닌이 많이 들어있습니다. 

복숭아 종류보다는 같은 장미목 장미과 식물인 자두에 폴리페놀과 카로티노이드가 더 많았습니다.(출처 영문 위키피디아)

3. 복숭아 보관온도

복숭아는 후숙과일이므로 나무에서 수확한 후에도 계속 익습니다. 농가에서는 완전히 익기 전에 열매를 따서 판매하므로 복숭아를 구입한 후 2~3일 정도 후숙시키면 더 달달한 과일을 먹을 수 있습니다. 그러므로 바로 먹을 거라면 상온에 보관하는 것이 적당합니다. 

장기보관할 거라면 0~1℃에 습도가 높은 상태로 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고 신선칸이나 김치냉장고에 물 한 컵과 함께 보관하면 수분이 증발하는 것을 막을 수 있습니다. 낮은 온도에서 냉장보관하면 길게는 한 달 가까이 보관할 수 있으나 쉽게 상하는 과일이므로 수시로 들여다 보면서 상할 것 같은 것을 먼저 골라 먹는 것이 좋습니다. 

복숭아는 따뜻한 성질을 가지고 있기 때문에 몸이 찬 소음인에게 좋은 과일이라고 합니다. 그러나 소음인처럼 속이 찬 사람은 냉장고에 보관한 복숭아를 먹기 전에 상온에 꺼내 놓거나 따뜻하게 데워서 먹는 것이 좋습니다. 데워서 먹으면 당도도 더 높아지고 항산화물질의 양도 늘어납니다. 

4. 당장법

(1) 당장법의 종류

당장법糖藏法이란 식품을 저장할 때 설탕이나 과당에 절이거나 높은 온도로 졸이는 방법을 말합니다. 소금에 절이면 염장법鹽藏法이라고 하고 식초에 절이면 초절임법이라고 합니다.

과일을 당에 절이는 방법에는 청, 효소, 잼, 프리저브, 포비들이 있습니다. 

① 청

청淸에는 꿀이라는 뜻이 있는데 엿기름을 고아서 인공으로 만든 꿀이 조청造淸입니다. 과일청과 과일효소는 과일과 당을 섞기만 하고 가열하지 않습니다. 과일청과 과일효소의 차이점은 설탕의 양입니다. 청은 효소보다 설탕을 많이 넣어서 발효가 일어나지 않습니다. 효소는 설탕의 양이 적어서 효모가 활동할 수 있어 발효가 됩니다.

② 잼, 프리저브, 마말레이드

잼Jam은 과일에 당을 섞어서 가열해서 만드는데 과육이 분쇄되어 있으면 잼, 건더기가 살아있으면 프리저브Preserve라고 합니다. 프리저브 중에서 귤이나 오렌지 같은 감귤류의 과육과 껍질을 이용해서 만든 것이 마말레이드Marmalade입니다.

③ 포비들

포비들Powidl은 자두의 씨앗을 제거한 후 그대로 솥에 넣고 뭉근하게 졸여서 원래 부피의 1/5로 줄인 것입니다. 과육을 갈거나 설탕을 더하지 않고 자두 알맹이만 가지고 만듭니다.

④ 기타

그 외에도 과일을 통으로 사용하는가 또는 완전히 분쇄하는가, 어떤 양념을 첨가하는가에 따라 처트니Chutney, 콩피Confit, 통과일조림Conserve, 과일버터Fruit butter, 과일커드Fruit curd, 과일스프레드Fruit spread, 젤리Jelly 등으로 분류할 수 있습니다.

(2) 당장법에 필요한 설탕의 양 계산하기

당에 절일 때는 재료와 설탕의 비율을 50대50으로 하라고 합니다. 이 정도 비율의 설탕을 추가하면 삽투압이 높아져서 세균이나 효소가 살 수 없기 때문에 오래 보존할 수 있습니다.

예전에는 잼을 만들 때는 설탕의 비율이 60%가 되게 하라는 것이 권장되었으나 최근에는 당분이 적은 잼을 선호하는 경향이 있어서 설탕의 비율이 50% 이하로 줄었습니다.

과일에는 자체의 당분이 있으므로 설탕의 비율을 더 줄여도 됩니다. 설탕을 줄이면 건더기가 많고 풍미는 더 진해집니다. 그 대신 오래 고아서 수분을 날려야 하기 때문에 결국 남아있는 당의 총량은 비슷합니다. 오히려 설탕보다 과당의 비율이 높아져서 더 달게 느껴지고 혈당을 더 빨리 올리는 음식이 됩니다. 그 이유는 과당은 단당류이고 설탕은 이당류여서 과당이 설탕보다 더 빨리 흡수되기 때문입니다.

[관련글] - 탄수화물의 종류 – 단당류 이당류 다당류 많은 음식

(3) 브릭스 Brix

과일에 당분이 얼마나 들어있는지 알려면 과일의 당도를 측정해야 합니다. 당도를 측정하는 단위는  브릭스Brix인데 독일의 아돌프 브릭스Adolph Brix의 이름에서 따왔습니다.

1 브릭스는 100g의 용액 속에 당이 1g 들어있다는 뜻입니다. %와 같습니다. 우리가 먹는 과일의 당도가 10 브릭스라면 과즙 속에 당분이 10% 들어있다는 뜻입니다.

복숭아의 당도는 평균 10~15 브릭스입니다. 복숭아 과즙에 당이 10~15% 들어있다는 것입니다. 그러므로 설탕의 양을 계산할 때 과일의 당도를 고려해서 단맛이 적으면 설탕을 추가하고 단맛이 강하면 설탕을 줄이는 것이 필요합니다.

5. 복숭아 오래 보관하는 방법 

여기 나오는 설탕 양 계산하는 방법은 모든 종류의 과일에 똑같이 적용됩니다. 사과잼, 딸기잼, 복숭아잼, 블루베리잼, 포도잼이나 졸임, 절임, 청, 효소에 공통사항입니다.

(1) 복숭아청 만들기

당도 10 브릭스의 복숭아로 설탕의 비율이 50%인 복숭아청을 만들 때 필요한 설탕의 양을 알아보겠습니다. 복숭아의 총량이 100g일 때 그 안에 당이 10g 들어있습니다. 여기에 설탕을 80g 넣으면 50:50인 복숭아청이 만들어집니다.

(과육 90 + 당 10) + 추가하는 설탕 80 = 과육 90 : 당 90 = 과육 50% : 당 50%

아주 단 복숭아(15 브릭스)로 청을 만들면 설탕의 양을 더 줄여도 됩니다.

(과육 85 + 당 15) + 추가하는 설탕 70 = 과육 85 : 당 85 = 과육 50% : 당 50%

부피와 무게가 일치하지는 않을 것이기 때문에 이 수치가 정확하다고는 할 수 없지만 대략의 비율을 예상해 볼 수는 있습니다.

(2) 복숭아효소 만들기

이론대로라면 복숭아청은 상온에 보관해도 상하지 않을 것이지만 설탕의 양이 너무 많다는 생각이 들어서 설탕의 양을 반으로 줄였습니다.

(과육 90 + 당 10) + 설탕 50 = 과육 90 : 당 60 = 과육 60% : 당 40%

이런 비율로 복숭아청을 담가서 냉장고에 보관하면 상하지 않습니다. 단 서서히 발효가 진행되기 때문에 6개월 정도 지나서 보면 과육은 물러져있고 시럽에서는 약간 술맛이 납니다. 복숭아술 정도로 알콜이 들어있는 것은 아니고 아주 조금 알콜맛이 느껴집니다. 또한 천천히 숙성되었기 때문에 당도도 원래보다 조금 높아져서 달게 느껴지지만 복숭아청에 비교하면 복숭아효소에 설탕이 반 정도 덜 들어갑니다.

상처가 있는 흠과는 정과에 비해 가격이 저렴해서 좋습니다.

씻은 후에 물기를 제거합니다.

설탕을 과일 무게의 절반만 넣은 후 냉장고에 보관하면 상하지 않습니다.

작년에 만든 복숭아청입니다. 다 먹고 국물만 조금 남았는데 아직도 상하지 않았습니다. 약한 술맛이 나서 음식을 조리할 때 넣고 있습니다.

(3) 복숭아잼 만들기

당도 10 브릭스의 과일로 잼을 만들 때 필요한 설탕의 양을 계산해보겠습니다. 보통 잼을 만들 때 과일과 설탕을 같은 양을 넣습니다.

전체를 100으로 보면 과육이 90, 당이 10입니다. 이 혼합물을 졸여서 원래 부피의 1/2가 되게 만들면 과육 40, 당 10이 되고 여기에 설탕을 과일 무게와 동량으로 넣으면 +100이 되어 전체는 150이 됩니다. 이 150 안에  과육 40, 당 110이 들어있으므로 퍼센티지로 환산하면 과육이 36%, 당이 64%가 됩니다.

당도 10 브릭스인 과일 1개 (과육 90 + 당 10) 

⇒ (끓이기) ⇒ 과육 40 + 당 10

⇒ (설탕 100 추가하기) ⇒ 과육 40 + 당 10 + 설탕 100

⇒ 과육 40 : 당 110 = 과육 36% : 당 64%

당장법에 필요한 당의 양은 재료의 50%입니다. 그러므로 과일과 설탕을 동량으로 섞어서 잼을 만들면 너무 달아집니다. 설탕의 양을 반(50)으로 줄여도 과육 40에 당 60이 되니 잼을 만들기에 충분합니다.

(졸인 과육 40 + 당 10) + 설탕 50 = 졸인 과육 40 : 당 60

당도 15 브릭스인 과일로 잼을 만들면 설탕을 10만큼 더 줄여도 됩니다.

당도 10 브릭스의 과일에 설탕을 전혀 넣지 않고 포비들을 만들 경우를 생각해보겠습니다. 과일의 무게를 100으로 보면 과육 90에 당 10이니 90대10의 비율입니다. 그러나 이 혼합물을 약한 불에 고아서 원래 부피의 1/5로 줄이면 수분 80이 날아가 20이 남습니다. 남은 20에는 건더기와 수분이 10, 당이 10 남아서 50대50이 됩니다.

당도 10 브릭스인 과일 1개 (과육 90 + 당 10)

⇒ (끓이기) ⇒ 과육 10 + 당 10 = 과육 50% + 당 50%

(4) 복숭아 말랭이 만들기

과일을 햇볕에 말리거나 식품건조기에 말리면 비타민C는 파괴되지만 다른 항산화물질의 양은 늘어나서 활성산소를 제거하는 능력이 오히려 향상됩니다.

그러므로 복숭아를 1년 내내 먹고 싶을 때는 복숭아를 적당한 크기로 잘라서 말랭이를 만들면 크기가 줄어들기 때문에 보관에도 편리하고 항산화물질을 더 많이 섭취할 수 있습니다. 그러나 단맛이 더 늘어나기 때문에 당뇨가 있는 환자는 조심해야 합니다.

우리집은 식품건조기가 없어서 오븐으로 대신 했습니다. 

먼저 복숭아를 씻어서 적당한 크기로 썰어서 석쇠에 올려줍니다.

송풍기능이 있는 칸에 맞추고 전원을 켭니다.

70도에서 12시간 정도 말렸습니다.

식품건조기의 전력소모량은 대략 550 W입니다. 오븐을 켜니 1516 W가 나와서 깜짝 놀랐지만 1분 정도 켜졌다가 2분 정도 꺼진 상태로 계속 반복되었습니다. 결국 500 W 정도 되는 셈입니다.

500 KW로 12시간씩 돌려도 한 번에 복숭아 8개 밖에 말리지 못합니다. 전기세가 너무 많이 나올 것 같습니다.

말랭이는 비닐에 이중포장을 해서 냉동실에 보관했습니다.

(5) 냉동 복숭아 만들기

복숭아 말랭이는 당도를 높이지만 냉동실에 보관하면 당도가 높아지지 않습니다. 과일을 얼리면 비타민C는 그대로 보존됩니다. 먹을 때는 상온에 꺼내서 해동했다가 먹으면 생 복숭아와 비슷한 맛을 즐길 수 있습니다.

먼저 씻어서 물기를 제거한 후에 비닐로 포장해서 냉동실이나 냉동고에 보관하면 됩니다. 우리집 냉동실이 비좁아서 대신 김치냉장고 한 칸을 냉동으로 바꿔서 거기에 보관했습니다. 냉동실 냄새가 배지 않도록 이중으로 포장했습니다.